.

.

21.1.2016

Kokkausprojekti osa 5


Kirja nro 1




Ludvig XV:n keittiömestarin Keittotaidon kannettava käsikirja, sivu 105;

Italialainen valkokastike (Sauce Italienne blanche clair)

Pyöräyttäkää öljyssä persiljaa, 
ruoholaukkaa,
sipulia,
salottisipulia,
sieniä,
pilkottuja tryffeleitä,
kynsilaukan kynsi,
ja puoli laakerinlehteä.
Kaatakaa sekaan hyvää lihalientä
ja antakaa kiehua kokoon sen verran kuin katsotte tarpeelliseksi. 
Kaatakaa lasillinen shampanjaa kastikkeeseen, jotta rasvaisuus katoaa
ja lisätkää kaksi sitruunaviipaletta. 
Tämä kastike sopii kaikenlaisen lihan seuraksi.

Ja tässä minun versioni kastikkeesta;
ruokalusikallinen oliiviöljyä,
2 oksaa persiljaa,
nippu ruohosipulia,
1 sipuli,
3 salottisipulia,
1 dl sekasieniä (purkista),
2 rkl artisokka-tryffelisosetta (purkista),
2 yksikynsivalkosipulia,
½ laakerinlehteä,
1 dl lihalientä (jauheesta),
1dl kuohuviiniä,
2 sitruunanviipaletta.

Tryffeleitä oli vaikea saada. Kuulemma niitä tulee Helsinkiin kesällä, mutta siellä pitää olla jonottamassa samana päivänä. Joten tyydyin purkkisoseeseen, jota kauppias eniten suositteli. Valkosipulia hulahti hiukan liikaa suhteessa ohjeeseen (ups!), Shampanjaa ei ollut tähän hätään käsillä, joten halpa venäläinen kuohari sai kelvata.

Kastikkeen ulkonäkö ja rakenne oli miellyttävä, maku oikein hyvä! Kuoharin lisäämisen jälkeen annoin kastikkeen hautua hetken aikaa pannulla kannen alla jolloin terävin kärki kuoharista taittui sopivaksi. Kastike sopii ainakin hyvin riisin kanssa. (Käyttämäni riisi on aina joko riisi-moniviljaseosta tai sitten riisi-ohraseosta.) Tryffeleistä sen verran, että minulla ei ollut mitään käsitystä niiden mausta ennen tätä päivää. Ja nyt olen sitä mieltä että tryffeli on ylimainostettu juttu! En jäänyt ainakaan koukkuun millään tavalla ;)




19.1.2016

Kokkausprojekti osa 4


Kirja nro 1




Ludvig XV:n keittiömestarin Keittotaidon kannettava käsikirja, sivu 107;

Neidon kastike (Sauce à la Damoiselle)

Ryöpätkää persiljaa ja pilkkokaa se hyvin pieneksi.
Paistakaa persiljaa voissa pannulla,
sekoittakaa voihin jauhoja
ja kaatakaa nesteeksi hyvää lihalientä.
Ryöpätkää vihreää salaattia 
ja kynsilaukkaa
ja hierokaa ne siivilän läpi kastikkeeseen.
Lisätkää kaksi hienoksi hakattua munankeltuaista,
kaksi painea Vanvren voita
ja karkeaa pippuria.
Tehkää valmiiksi niin kuin valkoinen kastike.

Ja tässä minun versioni kastikkeesta;
2 oksaa persiljaa,
1rkl voita,
1tl jauhoa,
noin 2 dl lihalientä (kuutiosta),
2 salaatinlehteä,
3 valkosipulinkynttä,
noin 20 grammaa voita,
ripaus mustapippuria.

En tiedä mitä viimeisellä lauseella tarkoitetaan, joten en noteerannut sitä sen kummemmin. Valkoisen kastikkeen ohjetta ei kirjasta löydy ainakaan sellaisena että sitä voisi mitenkään soveltaa tämän kastikkeen ohjeeseen.

Kastike oli monellakin tapaa yllättävä. En ollut koskaan ryöpännyt persiljaa, enkä etenkään salaattia tai valkosipulia! Huomasin kuitenkin että niiden ryöppääminen, eli kiehauttaminen (noin minutti tai pari) teki niistä helposti työstettäviä ja pehmeitä. Valmiista kastikkeesta ei olisi ikinä uskonut, että siihen on piilotettu salaattia! Valkosipuli oli helppo musertaa näinkin pienen ryöppäyksen jälkeen. Kastikkeen ulkonäkö oli miellyttävä, paksu ja värikäs. Maku oli oikein hyvä. Tätä suosittelen myös kaikille, sillä se on halpa, nopea, helppo ja maukas! Sopii perunoiden ja riisin kanssa.



18.1.2016

Kokkausprojekti osa 3


Kirja nro 1




Ludvig XV:n keittiömestarin Keittotaidon kannettava käsikirja, sivu 105;

Kirpeä kastike (Sauce à la Ravigotte)

Kuumentakaa öljyä ja puhdistakaa se polttamalla.
Pyöräyttäkää siinä persiljaa,
sipulia,
yrttejä
ja kynsilaukkaa.
Lisätkää tilkka viinietikkaa
ja sinappia,
kapriksia,
hienonnettua anjovista,
pippuria
ja sitruunan mehu.

Tämä kastike tarjoillaan jos ruoat tarvitsevat kirpeää kastiketta. Rasvan puhdistus tapahtuu seuraavalla tavalla: kuumentakaa öljyä saviastiassa ja sytyttäkää se tuleen, niin kuin alkoholi joitakin ruokia valmistaessanne, ja sammuttakaa tuli saman tien. Jotkut tekevät toisin, eli kuumentavat öljyn ja kaatavat sen sitten tilkkaan kylmää vettä, vispaavat hyvin ja valmistavat sitten kastikkeen.


Muuntelin jälleen kastikeohjetta vähän;
½dl oliiviöljyä, pari oksaa persiljaa, puolikas sipuli, vähän tuoretta timjamia, meiramia, rakuunaa, korianteria ja wasabi-rucolaa hyvin hienoksi silputtuna. Kaksi kynsilaukan kynttä, pari ruokalusikallista oliiviöljy-balsamiviinietikka-seosta (myydään valmiina pullossa), teelusikallinen valkosipulisinappia, teelusikallinen kapriksia, 3 pientä anjovisfilettä, ripaus mustapippuria ja puolen sitruunan mehu. Öljyä en ryhtynyt puhdistamaan.

Kastikkeesta tuli oikein maukas ja hieno uusi tuttavuus! Tätä voisin tarjota vieraillekin. Määrältään tuo minun kastikkeeni riitti juuri ja juuri kahdelle hengelle. Koostumukseltaan se on kuin hakkelus öljyllä ja mausteilla. Suosittelen lämpimästi!




17.1.2016

Kokkausprojekti osa 2


Kirja nro 1

Pysyttelen edelleen 1700-luvulla...



Ludvig XV:n keittiömestarin Keittotaidon kannettava käsikirja, sivu 106-7;

Köyhän miehen vesikastike (Sauce au pauvre homme à l´eau)
kolmas tapa valmistaa kastike;

Hienontakaa sipuli,
salottisipulia,
ruoholaukkaa,
ja kynsilaukkaa,
lisätkää vähän vettä,
lasillinen keitettyä viiniä
ja appelsiinin mehu.

Siivilöikää kastike, maustakaa pippurilla ja tarjotkaa.

Muuntelin kastikkeen ainesosien määriä, koska halusin tehdä pienemmän annoksen. Koekeittiöni resepti kuuluu siis;
puolikas sipuli, kaksi pientä salottisipulia, sormen paksuinen nippu ruoholaukkaa ja kolme kynttä kynsilaukkaa. Noin 1dl vettä (annoin kiehua pieneksi silputut sipulit vedessä hieman kokoon), 1 dl mikrotettua punaviiniä, puolikkaan appelsiinin mehu. Vähän vielä kiehumista ja sitten siivilöinti.

Lopputulema: Tarjoilin kastikkeen keitettyjen perunoiden, porsaankyljysten ja pekoniin käärittyjen herkkusienien kanssa. Kastike on toki parempi kuin ei mitään, mutta aika häiritsevästi siitä tuli mieleen shangria. Oivallinen kesäjuoma, mutta huono seuralainen perunalautasella! Mietin jonkin aikaa julkaisisinko tämänkertaista reseptikokeilua ollenkaan, mutta vaikka en voikaan suositella tulosta herkullisena, päätin silti tuoda kokemuksen esiin. Tehkää. Omalla vastuulla! ;)


14.1.2016

Helsinkiläistalojen (ja ruuan) lumoissa


Kooste viimetalviselta Hesan reissulta sopii tunnelmiin, kun olen juuri kotiutunut Helsingin reissulta. Mukava päivämatka hyvän ruuan merkeissä! Olin Kalliossa Silvopleessa syömässä (jälleen kerran) ja totean että se on mielestäni paras ravintola, jossa olen käynyt! Vaikka en olekaan kasvissyöjä, pidän tuon ravintolan makumaailmasta aivan tolkuttomasti. Väittääkö joku, että kasvisruoka on mautonta?! Ehei!

Ruoka maksetaan sen mukaan mitä lautaselle pitkästä noutopöydästä kerätty määrä painaa. Kerran olen onnistunut mättämään lautaselleni 20 euron arvoisen määrän, yleensä se pyörii siinä 12-18 euron korvilla. Ja ruokalajeja on - hmmm - luullakseni pari-kolmekymmentä. Eikä todellakaan mitään mielikuvituksetonta "höyrytettyjä porkkanoita", vaan monenlaista paistosta, salaattia, pateeta, puuroa, hedelmiä yms.

No, se pitää nähdä ja maistaa, ennenkuin ymmärtää!
















12.1.2016

Paholaisen nielurisat


Tänään mua on vaivannu synti nimeltä laiskuus. Oon katellu Downton Abbeytä! Tässä syy (erityisesti kuva 3) mokomaan lötköttelyyn; ainakin entisajan pappien mielestä!










11.1.2016

Kokkausprojekti osa 1


Kirja nro 1



Ludvig XV:n keittiömestarin Keittotaidon kannettava käsikirja, sivu 103;

Englantilainen kastike (Sauce à l´Angloise)


Hakatkaa pieneksi neljä kovaa munankeltuaista.
Pankaa kattilaan kirkasta lihalientä,
kapriksia
ja hienonettuja anjoviksia,
kaksi kokonaista sipulia
ja hyvää voita.

Suurustakaa kastike ja kaatakaa se tarjoiluvadille.

Ripotelkaa munankeltuaiset pinnalle ja asettakaa tarjoiltava liha vadille.

Tarkennuksena edelliseen alkuperäiseen reseptiin, jossa ei mainita määriä esimerkiksi lihaliemelle, tein omat päätökseni ja ratkaisuni tasapainotellen uskollisena alkuperäisen ohjeen hengelle ja toisaalta oman kastikkeen tarpeelleni. Lihalientä, jonka tomerasti tein kuutiosta, valmistin puoli litraa. Kapriksia lisäsin pienen purkillisen eli 50 grammaa. Anjoviksia silppusin 4 filettä (säilykkeestä) ja sipulit silppusin (kokonaisen sipulin lumpsahtaminen lautaselle voisi olla ikävää ruokapöydässä) ja voita tömäytin sekaan noin 25 grammaa. Suuruksen tein seuraavasti; 3 rkl vehnäjauhoa lasiin + vettä niin paljon että sekoitettaessa muodostuu tahnaa. Lihaa en kastikkeeseen lisännyt, vaikka resepti niin olettaa kastikkeen tarjoiltavan.

Lopputulema: Oikein hyvää kastiketta vaikkapa perunoiden, erityisesti voisin kuvitella uusien perunoiden kanssa! Ulkonäkö hitusen harmaa, mutta mitäs tuosta. Ei ole käytetty aromivahventeita eikä kemiallisia väriaineita. Voin suositella kaikille!




8.1.2016

Kokkauskirjojen esiinmarssi


Olen koukuttunut keittokirjoihin! Kuten joskus mainitsinkin. Mutta tauti on vain pahentunut... Huomasin syksyllä ostelevani yhä lisää keittokirjoja, entisten perittyjen, lahjaksi saatujen ja dyykattujen lisäksi. Nyt olen ajatellut käydä läpi noin 30 keittokirjaa, testaten jokaisesta ainakin yhden tarkoin valitun ohjeen. Tämä ei ole mikään kokkausblogi, eikä tule koskaan olemaankaan, enkä minä ole mikään jauhopeukalo, ja sehän jo tekeekin tästä aika mielenkiintoista!

Valikoin testattavaksi ohjeita 1700-luvulta nykypäivään, liharuuista kasvisruokiin, alkupaloista jälkiruokiin. Monia jännittäviä ruokia ennakkoluulottomalla otteella on luvassa! Tämä projekti alkaa ensi viikolla ja kestää niin kauan kuin kestää, mutta olkoon nyt ainakin tämän vuoden teema. Niin, jollei sitten kirjoja tule lisää koko ajan - joka on suorastaan todennäköistä!

Ensimmäinen testattava kirja on Ludvig XV:n keittiömestarin Keittotaidon kannettava käsikirja (4.uusintapainos 2012, alkup. 1767)







7.1.2016

Puheenaiheena sää


Wau tätä pakkasta! Aamulla meidän mittari näytti -30 astetta! Sisälämpö mukailee sitä; eteisessä +14 ja kaikkein lämpimimmässä huoneessa +18. Nyt on oikea aika heittää neuleet ulos ja antaa petivaatteitten pölypunkeille kyytiä!

(Voi olla että olen lähes ainoa, joka nauttii hirmupakkasista... minusta on tainnut tulla jääkarhu. Ja tämä on vain lyhyt hetki vuodesta!)





6.1.2016

Kuppi teetä?


Minä, joka olen varsinainen professional-teenjuoja, kulutan sitä parhaimmillaan litroittain päivässä. Lempikuppini on tuo vanha säröinen "Äidin kuppi", jonka löysin kirpparilta 90-luvulla. Pöydällä komeilee lisäksi pari keskenään aivan erilaatuista nukketalon teekuppia... 




2.1.2016

Nuotion loimussa


Talvinen metsä ja rauha...
Näin vietän aika monia hetkiä talven mittaan!